Indonesia adalah negara yang dianugerahi sumber daya alam yang melimpah, termasuk tumbuhan berkhasiat sebagai sumber pangan dan obat-obatan. Sekarang pada post kali ini kita akan memfokuskan pada topik pangan. Jika berbicara tentang pangan, ini merupakan topik yang krusial karena berkaitan langsung dengan hajat hidup jutaan manusia. Ia berhubungan langsung dengan pertumbuhan ekonomi dan kesejahteraan suatu negara. Negara yang berhasil ialah negara yang berhasil dalam mengelola ketersediaan pangan. Sejalan dengan berkembangnya kebutuhan masyarakat akan pangan, pertumbuhan industri makanan juga berkembang pesat apalagi makanan dengan bahan baku terigu.
Apa itu Mocaf
Sekarang apa itu mocaf? Mocaf (Modified Cassava Flour) dikembangkan oleh Profesor Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi berbagai tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan dalam berbagai produk makanan.
Mocaf dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu karena sifatnya yang mirip. Mocaf merupakan tepung dari bahan singkong yang termodifikasi secara kimiawi. Adapun proses pembuatanya berbeda dengan proses pembuatan tepung tapioka. Proses modifikasi singkong pada mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi ini mengubah sifat tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan.
Mocaf memiliki warna yang lebih putih jika dibandingkan dengan tepung singkong/tapioka karena kandungan protein dalam mocaf lebih sedikit jika dibandingkan dengan protein tepung singkong/tapioka.
Bagaimana Proses Pembuatannya
Mocaf dibuat dengan fermentasi anaerobik oleh bakteri asam laktat. Proses pertama adalah fermentasi dengan melakukan perendaman chip singkong. Ketika proses ini berlangsung, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pendegradasi pektin dan enzim pendegradasi selulosa yang memecah polisakarida singkong menjadi karbohidrat sederhana yang mudah dicerna. Selain bakteri asam laktat yang memecah karbohidrat sederhana ini juga menghasilkan asam organik, terutama asam laktat. Hal inilah yang akhirnya mempengaruhi sifat-sifat tepung yang dihasilkan. Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, kemampuan rehidrasi, dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi menghilangkan hingga 70% rasa singkong pada tepung. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan makanan, rasa singkong berkurang secara signifikan. Proses fermentasi juga menghilangkan warna kekuningan karena proses oksidasi pada daging singkong dan protein yang berubah menjadi coklat saat dikeringkan, membuat mocaf lebih putih dari tepung singkong biasa. Proses persiapan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa starter. Singkong sudah mengandung bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga dapat difermentasi secara alami. Namun, kehadiran starter dapat mempercepat proses fermentasi hanya 10 jam dibandingkan dengan fermentasi alami yang memakan waktu hingga 3 hari. Di bawah ini adalah diagram alir untuk membuat Mocaf.
Gambar Alur Pembuatan Mocaf
